鲜肉保鲜库、肉食品冷冻库、肉类速冻库温度及存储技术

肉类是我们生活蛋白质的主要来源，由于肉及肉制品储藏容易产生异味与腐败变质，为了最大限度的保持食品的营养成分，现在人们多采用冷冻冷藏的方法对肉食品进行保存。家畜刚屠宰后，体内热量还没有散出，高温度和表面湿润的肉体，非常适宜微生物的生长和繁殖，对肉类的储藏十分不利。肉类冷却的目的就是迅速排出肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，并在肉体表面形成层干燥膜，以阻止微生物的生长和繁殖，并减弱酶的作用，延长肉的储藏时间。介绍肉类冷库前，先来说说关于储藏肉的特点及状态。

1、肉类成熟

家畜屠宰后，因其体内酶的催化作用，使其肉体僵直，称为僵直作用。肉体僵直时弹性较差，潮湿、无芳香味，不易煮熟，人们食用后消化率低。所以，食用刚屠宰的家畜味道不鲜美，营养不易被人体吸收。肉的成熟是指肉类在储藏一段时间后，由于肉中酶的作用，使僵直的肉变得柔软、多汁并具有芳香味。

2、热鲜肉

热鲜肉是指畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下发生一系列生化变化，畜、禽刚屠宰后，其肉中热量还没有完全散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称为热鲜肉。

3、冷却肉

冷却肉又称冷鲜肉，是指用于短时间存放的肉品，是指严格控制在0~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪肉放置16~24h,使肉中心的温度降低到0~-1℃,使其肌肉组织发生一系列变化。达到冷却要求的肉类，其肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。

4、冷冻肉

冷冻肉是指屠宰后的肉先放入-28℃以下的肉食品冷冻库中冻结，使其中心温度低于-15℃,然后在一18℃环境下储藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物(细菌)的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生，但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。

                                                冷却肉

5、肉类冷却两段冷却法

肉类冷却两段冷却法是指采用不同冷却温度和冷却风速。冷却过程可在同一冷却间或两个不同冷却间内完成第一阶段的冷却温度为-10~-15℃,冷却风速在1.5~3m/s,冷却24h,使被冷却肉体表面温度降至0~-2℃,内部温度降至16~25℃。第二阶段冷却温度为0~-2℃,冷却风速为0.1m/s左右，冷却1016h即可达到冷却要求。两段冷却法的优点是干耗小，微生物繁殖及生化反应控制好，但单位耗冷量大。

6、冷却肉在冷库中如何存储？

冷却肉在鲜肉保鲜库中存储具体要求是：肉在放入鲜肉保鲜库前，先将库温降到4℃左右，肉入库后，保持-1~0℃。以猪肉为例，其冷却时间为24h,可保存5~7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止了细菌的快速生长，并减缓了内部水分的蒸发，延长了保存时间。

7、冷冻肉在冷库中如何存储？

冷冻肉比冷却肉更耐储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷库中储藏。

冷冻肉比冷却肉更耐储藏，一般采用肉类速冻库进行冷冻。冷冻肉入库的要求是：冷库采用速冻方法，即将欲入库的肉放入温度为-40℃的速冻间，使其中心温度迅速降低到-18℃以下，然后再移入库温为一18℃冷库中储藏。冷冻肉的处理是在吊挂条件下进行的，所占库容较大。为了较长时间储存冷冻肉，可将冷冻肉移入冷库堆垛存放。存储冷冻肉的冷库温度，要求低于-18℃,冷冻肉的中心温度保持在一15℃以下。冷藏时，温度越低，储藏时间越长。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上。

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